Kad uzmemo panettone u supermarketu i zagrizemo u njega, rijetko razmišljamo o svemu što se nalazi u toj ogromnoj, pahuljastoj lepinji. Popis sastojaka za industrijski panettone je znatno duži i složeniji. nego kod tradicionalnog talijanskog recepta, i tu počinju razlike između ručno izrađenog proizvoda i proizvoda za masovno tržište.
U Španjolskoj je panetone (ili panettone, panetón ili slatki kruh) u nekoliko desetljeća od gotovo egzotičnog slatkiša postao božićni klasik na policama svih supermarketa. Našli smo ga u gotovo svakom supermarketu, s verzijama kandiranog voća, grožđica i čokolade.I svako pakiranje dolazi sa svojim popisom sastojaka, manje-više sličnih, što vrijedi razumjeti kako bismo točno znali što kupujemo.
Što je točno panettone i kako se domaći razlikuje od kupljenog?
Panettone je nastao u Italiji, točnije u području Milana, kao svečana zimska slastica. Njegova baza je obogaćeno tijesto tipa brioša, fermentirano satima s kiselim tijestom ili svježim kvascem.Obično uključuje grožđice i kandirano voće, posebno koru naranče. S vremenom su se pojavile verzije s komadićima čokolade, orašastim plodovima i drugim modernijim nadjevima.
Autentična karakteristika ove lepinje je njen volumen i tekstura. Dobar panettone prepoznaje se po velikoj visini, klasičnom obliku kupole i, prije svega, po vrlo prozračnoj, laganoj, elastičnoj i sočnoj mrvici.s dugim nitima kada se trgaju rukom. Ova posebna struktura nije postignuta slučajno: rezultat je kvalitetnog brašna, spore fermentacije i dobrog odabira masti.
U tradicionalnim radionicama ili specijaliziranim pekarama, panettone se radi po relativno kratkom receptu: jako brašno, kiselo tijesto ili prirodni kvasac, jaja (ili samo žumanjci), maslac, šećer, malo mlijeka, sol i sastojci za nadjev (grožđice, kandirano voće ili čokolada). Nasuprot tome, panettone iz supermarketa često sadrži druge tehnološke komponente poput emulgatora, konzervansa, šećernih sirupa, bojila i aroma. što omogućuje proizvodnju velikih razmjera, niže troškove i dulji vijek trajanja.
Neki hipermarketi, poput Alcampa, hvale se izradom dijela panettonea u vlastitim radionicama, s tradicionalnijim pristupom. Unatoč tome, većina referenci u velikim supermarketima slijedi vrlo sličan obrazac kao i industrijski pekarski proizvodi.gdje je cilj dobiti ukusan, stabilan i ekonomičan rezultat koji traje tjednima na polici bez pretjeranog isušivanja.
Glavni sastojci panettonea iz supermarketa
Najbolji način da shvatite što se nalazi u industrijski proizvedenom panettoneu jest da pregledate svaki sastojak naveden na etiketi. od najprodavanijih marki u supermarketima. Mnogi od njih se ponavljaju s malim varijacijama u kvaliteti, omjerima ili vrsti sirovine.
Brašno: osnova tijesta
Glavna komponenta svakog panettonea, uključujući i one iz supermarketa, je brašno. Obično se koristi jako pšenično brašno s visokim udjelom proteina.Jer stvara jaču i elastičniju mrežu glutena. Ova mreža hvata ugljikov dioksid koji nastaje tijekom fermentacije, omogućujući tijestu da naraste i napuni se zračnim džepovima.
U dostupnim vodičima za kupnju i recenzijama panettonea može se vidjeti da gotovo svi izvori koriste pšenično brašno kao glavni sastojak. Samo u proizvodima posebno namijenjenim osobama s poremećajima povezanim s glutenom, poput nekih panettonea bez glutena poput Schära, koriste se alternative poput kukuruznog škroba. i druga posebna brašna pomiješana zajedno.
Jaje i žumanjak: struktura i kremastost
Jaje je prisutno u gotovo svim pakiranim panettoneima. Njegova je funkcija višestruka: pomaže emulgirati smjesu, jača strukturu mrvica te pruža mekoću i okus.Mnogi industrijski recepti koriste cijela pasterizirana jaja, dok se drugi odlučuju samo za žumanjak kako bi postigli bogatiju i mekšu mrvicu.
Ova razlika je jasno vidljiva kod nekih analiziranih marki za španjolsko tržište: Neki panettonei se rade samo sa žumanjkom (na primjer, marke Delaviuda ili Eroski Seleqtia), dok drugi kombiniraju jaje i žumanjak. u istom tijestu. Položaj jajeta na popisu sastojaka je važan: ako se pojavi među prvima, njegov je udio veći; ako se pojavi gotovo na kraju, količina je puno skromnija.
Postoje slučajevi gdje jaje čak postaje glavni sastojak u posebnim panettoneima bez glutena, jer pomaže nadoknaditi nedostatak pšenice i daje tijestu volumen. U drugim osnovnijim ili ekonomičnijim proizvodima, jaje je svedeno na sporednu ulogu.To je primjetno u manje masnoj teksturi i nešto sušoj mrvici.
Maslac i ostale masti: srce okusa
Masnoća je ključna u receptu za panettone. La maslac To mu daje karakterističan mliječni okus i nježnu, mekanu mrvicu s finim nitima.To se smatra znakom kvalitete u najklasičnijem panettoneu. U najpurističnijem milanskom standardu, korištena mast mora biti maslac, bez miješanja s margarinima niže kvalitete.
U praksi, sve nalazimo na policama. Mnogi panettone srednje klase navode maslac među ključnim sastojcima, ali istovremeno dodaju margarin ili mješavine biljnih ulja. (suncokretovo, palmino, kokosovo, sojino, čak i uljana repica ili ulje repice) kako bi se smanjili troškovi i prilagodila tekstura. Ovi margarini obično sadrže vodu, sol, emulgatore poput mono- i diglicerida masnih kiselina, sredstva za zakiseljavanje poput limunske kiseline, konzervanse (na primjer, kalijev sorbat), arome i bojila (poput karotena).
Neke vrlo specifične verzije potpuno se odriču maslaca i oslanjaju se na biljne masti (poput palmine ili suncokretove) za izgradnju mrvice, nešto što tradicionalni talijanski slastičar ne bi prihvatio kao "službeni" milanski panettone. U drugim proizvodima iz supermarketa, poput Mercadonine Hacendado grožđice i panettonea od naranče, ističe se da je maslac glavna mast.Međutim, margarini iz različitih izvora se i dalje dodaju, što, u očima purista, umanjuje njegovu privlačnost.
Mlijeko i mlijeko u prahu
Mlijeko nije neophodno za fermentaciju tijesta, ali poboljšava nekoliko svojstava. Osigurava vodu, proteine i nešto masti, što doprinosi sočnijoj mrvici s boljom strukturom.Mnogi panettonei više kvalitete koriste svježe ili pasterizirano punomasno mlijeko.
Vrlo je često to pronaći u industrijskim proizvodima. mlijeko u prahu (cijelo ili obrano) kao jeftinija alternativa s duljim rokom trajanjaNeke marke uključuju punomasno mlijeko u prahu u svoje bijele čokoladne mrvice (zajedno sa šećerom, kakao maslacem i emulgatorima), dok druge koriste obrano mlijeko u prahu izravno u smjesi. Komercijalno se mlijeko u prahu smatra nešto manje "plemenitim" od svježeg mlijeka, iako tehnološki služi svojoj svrsi.
Kvasac i kiselo tijesto
Duša ove lepinje je fermentacija. Za postizanje vrlo prozračne mrvice sa složenim aromama koristi se kiselo tijesto, napravljeno od brašna i vode, s florom kvasaca i mliječnih bakterija. mnogo raznolikiji od konvencionalnog pekarskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae).
Zanimljiv obrazac može se uočiti u industrijskoj proizvodnji panettonea u Španjolskoj: Svi oni u većoj ili manjoj mjeri sadrže kiselo tijesto.Neki koriste samo ovaj prirodni ferment, dok ga drugi kombiniraju s komprimiranim ili suhim kvascem kako bi osigurali brže i stabilnije dizanje u industrijskim procesima. Ova mješavina kiselog tijesta i kvasca uobičajena je kod marki poput Balconija, određenih Delaviuda proizvoda, Schära i nekih panettonea robnih marki.
Fermentacija s kiselim tijestom smanjuje pH tijesta i poboljšava njegovu strukturu, što rezultira mrvicom koja je otpornija na mrvljenje i ima bolju konzervansnu sposobnost. Također pruža dublje nijanse okusa, s blago kiselim i aromatičnim notama. koje razlikuju dobro napravljen panettone od ravnijih.
Šećeri: slatkoća, tekstura i očuvanje
Gotovo nikada nećete vidjeti samo jednu vrstu šećera na etiketi panettonea iz supermarketa. Osim klasičnog bijelog šećera, koriste se sljedeći ostali šećeri poput fruktoze, dekstrozeglukozni sirup ili invertni šećer za podešavanje teksture, poticanje posmeđivanja kore te poboljšanje sočnosti i očuvanja.
Šećer ne samo da zaslađuje, već i pomaže mrvicama da zadrže vodu i dulje ostanu mekane. Zato proizvođači često kombiniraju razne vrste jednostavnih šećera i sirupa, što ujedno olakšava rad kvascima.U proizvodima s komadićima čokolade, sadržaj šećera se još više povećava, kako iz samog tijesta, tako i iz dodataka tamne ili bijele čokolade.
Neke klasične talijanske reference također koriste med, nešto što propisi za milanski panettone dopuštaju. Međutim, u čokoladnom panettoneu koji se prodaje u određenim supermarketima nestaje med, a veći naglasak se stavlja na glukozno-fruktozne sirupe i invertni šećer., koji nude visoko kontrolirane rezultate na industrijskoj razini.
Sol: malo, ali važno
Čak i ako je doza soli niska, njezina funkcija je ključna. Sol poboljšava okus, jača gluten i pomaže u zadržavanju vode u tijestu.To doprinosi elastičnijoj i ugodnijoj mrvici. U većini komercijalnih panettonea njegov udio je prilično umjeren.
Kao smjernica, smatra se da hrana ima "puno soli" kada udio soli prelazi 1,25%. U analiziranim uzorcima panettonea, razine se obično kreću oko 0,3-0,4%.znatno ispod tog praga. Ističe se samo nekoliko proizvoda bez glutena, poput određenih panettonea tipa Schär, koji se približavaju 0,9% zbog tehničkih poteškoća u postizanju dobrih tekstura bez pšeničnog brašna.
Dodatni sastojci u industrijskom panettoneu
Osim tradicionalne baze (brašno, jaja, masti, šećer, kvasac i sol), panettone iz supermarketa često uključuje popriličan broj "dodataka". Nisu čarobni sastojci niti sumnjivi sami po sebi, već uobičajeni tehnološki alati u industrijskom pečenju., što poboljšava stabilnost, okus i izgled proizvoda.
Emulgatori i poboljšivači tijesta
Emulgatori se često pojavljuju na etiketama pod nazivima kao što su "mono- i digliceridi masnih kiselina" ili sa specifičnim E kodovima. Njegova je misija stabilizirati smjesu masti i vode, poboljšati volumen panettonea te učiniti mrvicu finijom i homogenijom.Također pomažu da proizvod dulje ostane mekan i da se ne osuši tako brzo.
Čokoladne kapljice obično sadrže emulgatore poput suncokretovog ili sojinog lecitina, a ponekad i E476 (poliglicerol poliricinoleat). što poboljšava protok čokolade tijekom proizvodnjeSve se to prevodi u čokoladu s kojom je lakše raditi na velikim proizvodnim linijama, sa stabilnom teksturom u konačnom proizvodu.
Konzervansi: zašto panettone traje tjednima
Jedna od velikih prednosti za supermarket je ta što panettone ostaje u savršenom stanju tjednima, čak i mjesecima. Da bi se to postiglo, industrija koristi odobrene konzervanse poput kalcijevog propionata, kalijevog sorbata ili sorbinske kiseline.koji sprječavaju rast plijesni i drugih neželjenih mikroorganizama.
Ti se aditivi pojavljuju u različitim dijelovima recepta: u margarinu, u samom tijestu ili u međupripremama. Svi su regulirani i smatraju se sigurnima u korištenim dozama.Ali očito nisu dio najpurističkijeg zanatskog recepta, gdje je rok trajanja puno kraći, a proizvod se potroši za nekoliko dana.
Boje i arome
Za privlačniji i ujednačeniji izgled koriste se bojila poput beta-karotena ili prirodnih karotena. Ovi pigmenti daju ugodan žućkasti ton, povezan s tijestima bogatim jajima i maslacem.iako to djelomično može biti zbog dodanog bojenja.
Što se tiče aroma, koriste se i prirodni ekstrakti i arome "identične prirodi". Možemo pronaći aromu vanilije, ekstrakt Bourbon vanilije (ponekad otopljen u etanolu), citrusne arome naranče, pa čak i arome kikirikija ili drugih orašastih plodova. u određenim varijantama s čokoladom. Funkcija je poboljšati profil okusa i održati ga konzistentnim između serija.
U nekim panettoneima od bijele čokolade, na primjer, aroma vanilije uključena je u samu formulaciju čokoladnih kapljica, dok se u drugim referencama dodaje zasebna pasta ili ekstrakt vanilije sa zgušnjivačima poput ksantan gume. Sve to doprinosi intenzivnijoj i prepoznatljivijoj aromi, iako manje "prirodnoj" od one panettonea napravljenog u pekari sa strpljenjem..
Nadjevi i varijacije: voće, grožđice, čokolada i još mnogo toga
Ako govorimo o španjolskim supermarketima, danas možemo pronaći dvije glavne vrste panettonea: klasični s grožđicama i kandiranim voćem i onaj s čokoladom, kojem se pridružuju neke manje uobičajene varijacije s orašastim plodovima ili posebnim kombinacijama.
Tradicionalni panettone: grožđice i kandirana naranča
Panettone najbliži originalnom milanskom receptu sadrži grožđice i kandiranu koru naranče. Talijanski stručnjaci smatraju prisutnost ova dva sastojka praktički obaveznom.iako se kandirani citron može koristiti i u određenim tradicionalnim receptima.
U slučaju proizvoda iz supermarketa poput Hacendadovog panettonea s grožđicama i narančom, postoci su obično dobro navedeni na etiketi. Tipičan primjer bio bi oko 13% grožđica i oko 6-7% kandirane kore naranče.gdje je dio koji zapravo odgovara ukupnoj prirodnoj kori naranče manji (oko 1-2%), budući da ostatak može biti šećer i druge komponente bombona.
Ova vrsta panettonea obično na pakiranju ističe da koristi maslac kao glavnu masnoću i kiselo tijesto kao jedino ili glavno sredstvo za dizanje tijesta. Međutim, sadrži i dodatne industrijske sastojke: biljne margarine, glukozno-fruktozni sirup, emulgatore, regulatore kiselosti, arome i konzervanse.što ne bismo vidjeli u vrhunskom zanatskom panettoneu iz pekare.
Čokoladni panettone: mrvice tamne i bijele čokolade
Druga velika zvijezda linije je čokoladni panettone, namijenjen onima koji ne podnose grožđice ili jednostavno preferiraju slađi dodir. U tim verzijama, kandirano voće zamjenjuje se komadićima tamne čokolade, a ponekad i komadićima bijele čokolade., koji su raspoređeni po cijeloj mrvici.
U tipičnom primjeru panettonea iz supermarketa, tijesto može sadržavati oko 12-13% kapljica tamne čokolade, napravljenih od šećera, kakao mase, kakao maslaca, dekstroze i emulgatora (suncokretov lecitin, E476). Osim toga, može se dodati oko 3% kapljica bijele čokolade., sastavljen od šećera, kakao maslaca, punomasnog mlijeka u prahu, emulgatora (sojin lecitin ili iz drugih izvora) i arome vanilije.
Ovi čokoladni panettonei obično uključuju obrani kakao u prahu u tijestu kako bi se poboljšao okus, a često sadrže i obrano mlijeko u prahu, šećerne sirupe i drugačiji izbor aroma u usporedbi s voćnim panettoneima. U nekim formulacijama, arome citrusa i vanilije zamijenjene su notama kikirikija ili drugim slatkim nijansama., prilagođeno profilu koji više voli čokoladu.
U slučaju određenih Mercadonovih proizvoda, udio čokoladnih mrvica čak se prilagođavao iz godine u godinu, smanjujući ga (na primjer, s 18% na 12,9%) kako bi se prilagodio povećanoj cijeni kakaa i sličnih sirovina. Sve to prati i male promjene u recepturi i dizajnu ambalaže kako bi se održala konkurentnost na tržištu. bez povećanja konačne cijene.
Drugi dodiri i varijacije
Uz glavne verzije, neki industrijski panettone sadrže med, autentičnu bourbon vaniliju, eterična ulja naranče ili male prilagodbe formule kako bi se razlikovali. Eterično ulje naranče pojačava citrusni profil, dok vanilija (prirodna ili ekstrakt) dodaje dubinu slatkoj aromi..
Posljednjih godina pojavili su se i panettone s drugim brendovima (na primjer, s poznatim čokoladama ili specifičnim proizvodima od kakaa), panettone bez glutena ili verzije s kreativnijim premazima i nadjevima. Unatoč tome, velika većina prodaje u supermarketima koncentrirana je na dva tradicionalna okusa: voće i čokoladu., koji su ti koji ostaju sezonu za sezonom.
Tko proizvodi panettone iz supermarketa i što tražiti na etiketi
Iza mnogih trgovačkih marki (kao što su Hacendado, Eroski itd.) obično stoji specijalizirani proizvođač. U konkretnom slučaju panettonea Hacendado, dobavljač je godinama bio Fartons Polo., valencijska tvrtka iz Alboraye poznata po svojim fartonima i horchatama, koja je odlučila ući i u svijet panettonea.
Ova tvrtka je čak postigla najviše priznanje (zlatna kategorija) na međunarodnom prvenstvu za najbolji panettone na svijetu koje je organizirala talijanska federacija za slastice, sladoled i čokoladu. Međutim, nagrađivani panettone je onaj koji prodaju pod vlastitom markom, a ne onaj koji proizvode za Mercadonu., iako logično pokazuje da imaju tehničko znanje za izradu visokokvalitetnih proizvoda.
Bez obzira na marku, vrijedi odvojiti nekoliko sekundi i provjeriti deklaraciju kada proizvod stigne kući. Supermarketi upozoravaju da mogu postojati male razlike između onoga što se pojavljuje na web stranici i onoga što je prikazano na blagajni., uključujući sastojke, alergene, nutritivne informacije, savjete o čuvanju ili korištenju.
Također je važno pogledati na popis alergena (gluten, jaja, mlijeko, soja, orašasti plodovi, kikiriki…) i u informacijama o soli, zasićenim mastima i šećerima. Iako je panettone očito povremeni i svečani proizvod, vrijedi usporediti cijene ako želite odabrati opciju koja najbolje odgovara vašim potrebama.pogotovo ako kod kuće ima ljudi s prehrambenim ograničenjima.
Za svježe proizvode ili proizvode s varijabilnim sastojcima (na primjer, miješane kutije koje uključuju prateće voće ili druge dodatke), podaci o sorti, podrijetlu ili veličini mogu se mijenjati ovisno o području isporuke. Međutim, u standardno pakiranim božićnim panettoneima recept obično ostaje prilično dosljedan tijekom cijele sezone..
Panettone iz supermarketa je ravnoteža između talijanske slastičarske tradicije i potreba moderne industrije.Zadržava bit odlične svečane lepinje s obogaćenim tijestom i dugom fermentacijom, ali se oslanja na biljne masti, emulgatore, konzervanse i arome kako bi stigla do milijuna domova po pristupačnoj cijeni i s prikladnim rokom trajanja za prosječnog potrošača.
