Dobro odsolite bakalar To je trik koji čini razliku između nezaboravnog jela i onog koje je nejestivo zbog previše soli. Iako se čini kao jednostavan proces, potrebno je vrijeme, pažnja i određeni tehnički detalji kako bi se osiguralo da je riba sočna, s pravom količinom soli i čvrstom teksturom, savršena za recepte poput bakalara à la Vizcaína, pil pil, korizmenog gulaša ili u originalne salate.
Ako ste se ikad zapitali Kako na praktičan način ukloniti sol iz bakalaraOvdje ćete pronaći cjeloviti vodič: od toga što je točno desalinizacija, vremena ovisno o debljini, brzih metoda u hitnim slučajevima, trikova s mlijekom, krumpirom ili kruhom za spašavanje previše slanih recepata i savjeta za konzerviranje kako biste uvijek imali bakalar spreman za kuhanje.
Što je desalinizacija bakalara i zašto je toliko važna?
Kada kupujete slani bakalar, kući nosite ribu koja je konzervirana prekrivanjem s puno soli, tradicionalnom metodom koja Dehidrira bakalar i produžuje mu rok trajanja.Osim što koncentrira okus, problem je što postaje praktički nejestiva dok ne uklonite dobar dio soli i riba se ne rehidrira.
Proces desalinizacije ne služi samo za smanjenje natrija, već i rehidrirajte meso bakalaravraćajući mu sočnost, prhku teksturu i onu karakterističnu želatinoznu kvalitetu koja se nalazi u kultnim receptima poput pil pil ili salsa verde.
Pravilna desalinizacija pretvara tvrdi, izrazito slani proizvod u sastojak Spremno za obogaćivanje variva, juha, umaka i svečanih jelas kompaktnom, ali nježnom teksturom i intenzivnim, čistim i nimalo agresivnim okusom.
Nadalje, kada se to pravilno napravi, hranjive tvari u bakalaru su bolje očuvane (proteini visoke biološke vrijednosti, minerali, Omega 3...) i sprječava da potpuno izgubi okus ako ga predugo ostavljate u vodi.
Materijali, pribor i idealni uvjeti za odsoljavanje bakalara
Prije nego što započnete, važno je razumjeti da je za pravilnu desalinizaciju Nije dovoljno samo staviti bakalar u vodu i zaboraviti na njega.Trebat će vam neki osnovni pribor i poštivanje određenih temperaturnih i vremenskih uvjeta.
Osnovni pribor za jelo
Za uspješno desaliniziranje bakalara kod kuće, vrlo je korisno pripremiti se unaprijed. mali "komplet za desalinizaciju" sa sljedećim:
- Velika i duboka posuda: trebalo bi omogućiti da svi komadi bakalara budu potpuno prekriveni vodom i s malo prostora između njih, bez nagomilavanja.
- Obilna vodaVoda je element koji ispire sol i rehidrira ribu; preporučljivo je imati dovoljno vode za nekoliko ponavljanja promjena.
- Nikad bez hladnjakaPosuda s bakalarom uvijek treba biti unutar hladnjaka, na dnu, na temperaturi od oko 6-8 ºC kako bi se izbjegla fermentacija i neugodni mirisi.
- Kuhinjski papir ili čista krpaNa kraju procesa morat ćete dobro osušiti komade kako ne bi ispuštali previše vode tijekom kuhanja.
Temperatura i sigurnosni uvjeti
Tijekom cijelog procesa, bakalar se mora držati u stalnoj hladnoćiAko ga ostavite na sobnoj temperaturi, posebno u toplijim mjesecima, riskirate da fermentira: miris je vrlo intenzivan i komad više nije siguran ili ugodan za jelo.
Idealno bi bilo da posudu stavite na dno hladnjaka, bez hermetički zatvorenog poklopca, tako da izbjegavajte nagle promjene temperature i vodu držite vrlo hladnom. Ako vaš hladnjak ne hladi dobro, možete povremeno čak i dodati vodu. nekoliko kockica leda kako bi voda bila lijepa i svježa.
Početna priprema bakalara
Prije početka namakanja, ključno je napraviti malo prethodno čišćenje: Isperite komade bakalara pod mlazom hladne vode kako biste uklonili krupnu sol koja prekriva površinu. Ako ne učinite ovaj korak, proces odsoljavanja trajat će znatno dulje.
Trenutno je također dobra ideja vrlo velike slabine narežite na komade u porcijama slične veličine, posebno ako ćete ih kuhati u umaku (rajčica, Biscayne, pil pil itd.), na taj ćete način postići ravnomjernije odsoljavanje i kontroliranije vrijeme namakanja.
Vrijeme odsoljavanja ovisno o debljini i vrsti reza
Ključ za uklanjanje soli s bakalara bez pretjerivanja je pravilno prilagoditi vrijeme veličini svakog komada. Odsoljavanje krušnih mrvica nije isto što i odsoljavanje debelog svinjskog filea većeg od 3 cm.A pogreška ovdje je najčešća pogreška.
Debeli slabinski dijelovi (deblji od 3 cm)
Veliki, visoki nasloni se obično koriste za recepti za pećnicu, bakalar u biskajskom umaku, u zelenom umaku ili pil pil s prekrasnim komadima.
- Približno ukupno vrijeme: između 48 i 72 sata namakanje.
- Mijenjajte vodu svakih 6-8 sati, stalno, uvijek držeći bakalar u hladnjaku.
Ako volite bakalar s malo pikantnijim okusom, Možete ostati bliže 48 satiAko želite da bude vrlo blago slano, ostavite ga 72 sata, ali uvijek probajte mali komad prije nego što se odlučite.
Bakalar srednje debljine (2-3 cm)
Ova veličina je savršena za jela poput bakalar al pil pil, mekani konfit ili variva gdje želite da komadi zadrže oblik, ali ne i da budu previše debeli.
- Ukupno vrijeme: između 36 i 48 sati.
- Mijenjajte vodu svakih 6-8 satiuvijek s hladnom posudom.
Ovi rezovi, pravilno odsoljeni, daju idealna ravnoteža između sočnosti i slanostiZato su toliko cijenjeni za tradicionalne recepte.
Tanki komadi (manji od 2 cm) i trbuh/rep
Finiji dijelovi bakalara (rep, tanki trbuh, tanki fileti) trebaju kraće vrijeme namakanjajer sol manje prodire u unutrašnjost.
- Ukupno vrijeme: između 24 i 36 sati.
- Mijenjajte vodu svakih 4-6 satipazeći da ne ispadnu previše bljutavi.
Ovi komadi vrlo dobro funkcioniraju u variva, juhe, složenci s mahunarkama ili jela u kojima se bakalar usitnjava malo tijekom kuhanja.
Mrvice, ostaci i usitnjeni bakalar
Mrvice bakalara, ostaci i mali komadići desaliniziraju se puno brže jer površina u kontaktu s vodom je vrlo velika a sol nestaje u kratkom vremenu.
- Klasična metoda: 24-36 sati namakanja, mijenjajući vodu svakih 4-6 sati.
- Brza metoda: isperite pod mlazom hladne vode oko 10-15 minuta ili ih ostavite da se namaču u hladnjaku oko 2 sata, mijenjajući vodu na pola vremena.
Ovaj format je savršen za Kajgana od bakalara, tople salate, punjene paprike, uštipci ili brandade.
Korak po korak: kako pravilno desalinizirati bakalar
Nakon što su vremena jasna, pogledajmo ukupna metoda koje možete primijeniti na gotovo svaku vrstu reza, jednostavnim podešavanjem ukupnog vremena namakanja.
1. Početno čišćenje pod mlazom vode
Uvijek počnite uklanjanjem vidljivog viška soli. Stavite komade bakalara pod lagani mlaz hladne vode i lagano protrljajte rukama kako biste uklonili koricu krupne soli koja prekriva ribu.
Ova jednostavna gesta skraćuje ukupno vrijeme desalinizacije i sprječava da se voda od prvog namakanja prebrzo zasiti solju.
2. Stavljanje u posudu i prvo uranjanje
Stavite bakalar u veliku posudu, pazeći da sve komade treba postaviti s kožom prema goreU koži se nakuplja najviše soli, a stavljanjem soli na vrh olakšavate njezino ispiranje i sprječavate da se zaglavi između kože i mesa.
tada Obilno prelijte vrlo hladnom vodomIdealno bi bilo da iznad razine ribe bude barem nekoliko prstiju vode kako se voda, dok ispušta sol, ne bi odmah zasitila.
Stavite posudu u hladnjak, na mjesto gdje Ne dopustite promjene temperature stalnim otvaranjem i zatvaranjem vrata.
3. Redovita izmjena vode
Tijekom cijelog procesa bitno je ići obnavljanje vode prema debljini komada: svakih 6-8 sati za velike kare, svakih 4-6 sati za srednje tanke ili tanke komade i češće ako tražite brzu metodu.
Sa svakom promjenom, bacite slanu vodu, vratite se na prelijte čistom, vrlo hladnom vodom I pokušajte vratiti komade natrag s kožom prema gore. Ako su komadi jako visoki, možete iskoristiti promjenu kako biste ih lagano okrenuli i osigurali da voda dobro cirkulira u svim područjima.
4. Test sa soli
Kada izračunate da ste blizu predviđenog vremena, vrijeme je za završni test: odrežite mali komad od središta slabine (najdeblji dio) i kušajte ga. Trebao bi imati aromatičnu notu, ali ne smije biti agresivan ili pretjerano slan.
Ako je i dalje previše slan, ostavite bakalar u čistoj vodi još nekoliko sati i ponovno ga probajte. S druge strane, ako vam se čini bljutavim, Sljedeći put malo smanjite vrijeme namakanja.Vježbom u vlastitoj kuhinji pronaći ćete svoje idealno vrijeme.
5. Završno sušenje i odmaranje prije kuhanja
Kad je bakalar kuhan po vašoj želji, izvadite ga iz vode i Pažljivo ga ocijediteStavite komade na kuhinjski papir ili čistu krpu i pustite da izgube površinsku vlagu.
Preporučljivo je pustiti bakalar da malo dosegne sobnu temperaturu, izvan hladnjaka, prije kuhanja (bez pretjerivanja, kako bi se izbjegli rizici). Dobro osušeni bakalar na blago sobnoj temperaturi Bolje se kuha, ne pušta toliko vode u tavu ili umak i pahuljastije je.
Praktični savjeti za savršen bakalar
Osim osnovne metode, postoji niz trikova koji Domaći kuhari i profesionalni kuhari ga koriste svakodnevno tako da bakalar uvijek bude sočan i savršeno kuhan.
Temperatura i vrsta vode
Uvijek koristite hladna voda, nikada vruća ili mlakaVruća voda ubrzava izmjenu soli, da, ali također može početi "kuhati" bakalar, otvarajući slojeve mesa i ostavljajući ga gumenim ili krhkim.
Ako je u vašoj kuhinji jako toplo ili je ljeto, možete dodati malo leda u vodi za namakanje kako bi se osiguralo da cijelo vrijeme ostane na niskoj temperaturi.
Položaj komada
Jednostavan, ali važan detalj: tijekom cijelog procesa desalinizacijePazite da je koža okrenuta prema gore. To sprječava da se sol zaglavi između kože i mišića, što rezultira ravnomjernijim odsoljavanjem bez potrebe za toliko rukovanja ribom.
Jedan veliki proces odsoljavanja, a zatim zamrzavanje
Na ovaj način uvijek ćete imati gotov desoljeni bakalar Na ovaj način možete kuhati bez čekanja dva ili tri dana svaki put. Samo pazite da ga zamrznete već osušenog, dobro zamotanog ili u hermetički zatvorenim posudama kako se ne bi osušio u zamrzivaču.
Korištenje mlijeka za poboljšanje teksture i omekšavanje soli
Vrlo popularan trik je zamijeniti vodu mlijekom u posljednjim satima procesa desalinizacije. U posljednja 2-3 sata vodu zamijenite hladnim mlijekom. I, ako želite, dodajte jedan ili dva češnja češnjaka s korom.
Mlijeko pomaže da bakalar ostane kuhan bjelji, mekši i s još blažim okusomTakođer je dobar resurs ako ste došli do kraja procesa i primijetili da još uvijek ima malo visok sadržaj soli za vaš ukus.
Brze metode i hitni trikovi za uklanjanje slanosti
Ponekad nam vrijeme izmiče: neočekivani gosti, želja za varivom ili zaborav namočiti vodu. U tim slučajevima postoje neki ubrzane metode za smanjenje soli Iako ne zamjenjuju tradicionalno odsoljavanje, mogu vas izvući iz neugodne situacije.
Ekspresno odsoljavanje mrvica i sitnih komadića
Ako radite s mrvicama ili ostacima, možete se odlučiti za brzo pranje pod mlazom vodeStavite isjeckani bakalar u veliko cjedilo i ostavite ga pod mlazom hladne vode oko 10-15 minuta, povremeno miješajući.
Druga mogućnost je staviti mrvice u zdjelu s vrlo hladnom vodom i Ostavite ih u hladnjaku oko 2 sataPromjena vode na pola postupka štedi vodu i dovoljna je za jela poput kajgane, uštipka ili nadjeva.
Brzo kuhano u mlijeku za mrvice
Vrlo koristan trik kada ste u žurbi: nakon što ste uklonili površinsku krupnu sol, stavite mrvice bakalara u lonac, Prelijte ih hladnim mlijekom i lagano prokuhajteZa samo nekoliko minuta bit će dovoljno odsoljeni i imat će mekanu teksturu.
Ovaj sustav vrlo dobro funkcionira za uštipci, kroketi od ribepunjene paprikama ili kajganomgdje se bakalar kombinira s drugim sastojcima.
Trikovi za "spašavanje" bakalara koji je postao previše slan
Ako nakon nekoliko dana odsoljavanja kušanjem otkrijete da je bakalar još uvijek previše slan, još uvijek imate vremena za djelovanje. Postoji nekoliko mogućnosti. trikovi za smanjenje viška soli u gotovom jelu:
- Vrati dijelove zajedno 2-3 sata namakanja u hladnom mlijeku, s nekoliko češnjeva češnjaka s korom, kako bi mlijeko ispralo dio preostale soli.
- Dati kratko kuhanje u vodi od oko 5 minuta prije kuhanja bakalara s umakom; to uklanja dio soli s površine.
- Pratite s umaci bogati lukom, rajčicom ili drugim povrćemkoje apsorbiraju dobar dio soli i uravnotežuju cjelinu.
- Dodajte u lonac sirovi luk prerezan na pola ili komad ustajalog kruha tijekom procesa kuhanja, kako bi mogli upiti dio viška soli.
- Pripremajte jela poput Korizmeni gulaš ili gulaš od slanutka bez dodatka soli i prilagodite tek na kraju, budući da mahunarke upijaju dosta soli iz bakalara.
Drugi trikovi za odsoljavanje previše slanih jela
Ako problem nije samo bakalar, već i previše slano varivo ili umak, možete se poslužiti nekim klasičnim rješenjima: dodajte oguljeni sirovi krumpir Da biste upili sol, dodajte komad kruha, malo šećera ili ubacite blagi kiseli element (bijelo vino, malo limuna, malo rajčice) kako biste uravnotežili okus.
Kako kuhati bakalar nakon što je desaliniziran
Nakon što ste bakalar savršeno odsolili, počinje zabavni dio: kuhanje. Unatoč tome, postoje neki preliminarni koraci i detalji kuhanja koje treba poštivati kako bi se osigurao najbolji rezultat. sočno, mekano i punog okusa.
Priprema prije kuhanja
Ako kupujete bakalar koji je već odsoljen i pakiran, uvijek slijedite upute proizvođača za otvaranje i rukovanje pakiranjem. Nakon otvaranja, preporučuje se bakalar razlomiti na listiće ili porcije. rukama, uklanjajući kosti i prilagođavajući veličinu komada receptu koji ćete pripremati.
U slučaju bakalara koji ste sami odsolili, provjerite jesu li komadi dobro ocijeđeno i suho kuhinjskim papirom ili krpom i pustite da izgube malo hladnoće iz hladnjaka prije prženja ili dodavanja u varivo.
Pravilno kuhanje za očuvanje teksture
Bakalar je delikatna riba koja Ne podnosi dobro prekuhavanje.Ako pretjerate s vremenom ili temperaturom, osušit će se i može postati tvrdo ili gumenasto.
- U umacima (Vizcaina, rajčica, zeleni umak): kuhajte do lagana toplina, izbjegavajući vrenjeBakalar treba kuhati polako, gotovo konfitirano, u umaku.
- Al pil pil ili confitado: zadržati niska temperatura, oko 60-65 ºCtako da bakalar postupno otpušta želatinu bez raspadanja.
- Pečeno na roštilju na srednjoj vatri, malo masnoće i okrećite iznova i iznova taman toliko vremena da se razdvoji na listiće, ali da iznutra ostane sočno.
Kontrola soli u konačnom receptu
Nakon pravilnog odsoljavanja, bakalar može biti praktički bez soli, s blagim ili malo intenzivnijim okusom, ovisno o vremenu, stoga je važno Ne dodavati sol na početku receptaUvijek pričekajte do kraja kako biste sve testirali i napravili sve potrebne prilagodbe.
Između bakalara i mogućeg temeljca, povrća, rajčice ili drugih sastojaka, Slani okus se može pojačati tijekom kuhanjaStoga je bolje biti oprezan na početku i prilagoditi se kada postignete željenu teksturu.
Uobičajene pogreške prilikom odsoljavanja i kuhanja bakalara
Čak i kada slijedite dobar vodič, lako je napraviti neke uobičajene pogreške. Njihovo prepoznavanje pomoći će vam da ih izbjegnete u budućim prilikama.
- Imati previše ili premalo vremenaAko previše desalinizirate, bakalar će biti bljutav; ako ne desalinizirate dovoljno, bit će previše slan. Rješenje je pratiti vrijeme namakanja na temelju debljine koju obično koristite i prilagoditi ga svojoj želji.
- Ne mijenjanje vode dovoljno čestoAko se voda zasiti solju i ne obnavlja se, bakalar stagnira i ne dovršava pravilno odsoljavanje.
- Koristite vruću voduUbrzava proces, da, ali kvari teksturu i bakalar može ostati otvoren ili gumen.
- Ne sušite bakalar prije kuhanjaAko ide u tavu ili natopljeno umakom, pustit će previše vode i rezultat će biti vodenast i s manje okusa.
- Pregrijavanje tijekom kuhanjaJaka vrenja i visoke temperature su neprijatelji sočnog bakalara.
Kako konzervirati desalinizirani bakalar
Ako ste odsolili više bakalara nego što ćete ga upotrijebiti, postoji nekoliko načina za to. održavajte ga u dobrom stanju bez prevelikog gubitka na svojoj kvaliteti.
U hladnjaku, za neposrednu upotrebu.
Odsoljeni i dobro ocijeđeni bakalar može se čuvati u hladnjaku 2-3 danaČuvajte ga u hermetički zatvorenoj posudi ili omotanog plastičnom folijom. Izbjegavajte izravan kontakt sa zrakom kako biste spriječili njegovo isušivanje ili upijanje mirisa.
Ako primijetite da ima jak miris ribe, možete staviti pola limuna unutar hladnjaka, blizu posudekako bi se smanjili mirisi u hladnjaku.
Zamrzavanje već odsoljenog bakalara
Još jedna vrlo praktična opcija je zamrzavanje već odsoljenog bakalara u pojedinačnim porcijama. Svaki dobro osušeni dio zamotajte u foliju. Ili ga stavite u vrećice za zamrzavanje, uklonite što više zraka i stavite u zamrzivač.
Dakle, imat ćete "slani" bakalar spreman za upotrebu u bilo kojem trenutku: jednostavno ga odmrznite u hladnjaku preko noći i kuhajte kako želite.
Savladavanje uklanjanja soli s bakalara zapravo je učenje kontrole tri osnovna faktora: promjene vremena, temperature i vodeS dobrim priborom, strpljenjem i trikovima koje ste vidjeli (od korištenja mlijeka i češnjaka do spašavanja u hitnim slučajevima s krumpirom, kruhom ili kratkim kuhanjem), možete uživati u sočnom, ukusnom i savršeno kuhanom bakalaru u varivima, pil pilu, biskajskom umaku, salatama ili uštipcima bez straha da ćete presoliti ili uništiti veličanstven komad.
